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厨师长四进四出·管控出品不放松

厨师长四进四出
一进厨房看现状,一出厨房摸情况;
二进厨房备战粮,二出厨房点菜郎;
三进厨房抓品相,三出厨房意见访;
四进厨房盘点忙,四出厨房班后享。

☆一进厨房看现状

厨师长上班的第一件事情,先进厨房检查备货和人员出勤状态。看一下厨房有哪些意外估清菜品,掌握第一手资料。同时要求每天9:00跟进原材料回货情况,检查厨房备货,原材料有问题的于当日10:00之前反馈至供应链处进行解决。

工作要求:

1.检查设施设备、原材料(安全状态与库存量)及卫生情况。

2.检查当日预制品(例如:红烧肉、猪肚焖鸡等)的加工情况及投料标准。

3.检查各档口餐前的准备工作,如餐具、托盘、菜盖、酒精、漂蜡、底座是否准备到位。

☆一出厨房摸情况

厨师长要了解当餐的预订情况、客人的预留信息及私人订制信息,面向一线,面向食客,结合厨房和厅面的实际,每餐开餐前(上午09:50、下午16:20)与店总及经理开菜品急推及估清沟通会,发布菜品的急推和估清信息,责任到各个厅面区域负责人。

工作要求:

厨师长根据当日预订情况及营收任务,结合厨房原材料的备量情况设计预排菜单,主卖各档口的主推菜品(可以根据实际情况提前预制,加快上菜速度),将预排菜单交给经理,由经理与客人确认菜品,根据客人的需求可以进行适当调整。

☆二进厨房备战粮

 厨师长根据确定的急推和当餐的预订情况,预估当日的菜品备量,召开厨房的班前会,把任务分解到各个档口,要求前厅卖什么,厨房备什么。

工作要求:厨师长根据确定的急推和当餐的预订情况检查急推菜品餐具、堂做的用具是否准备齐全(如堂做车、堂做锅、炒勺、小料等)。

☆二出厨房点菜郎

厨师长到前厅去协助给客人点菜,督促各区域负责人把急推菜点出去。由厨师长给客人推荐菜是酒店待客的最高待遇,也是未来的一个趋势,因为厨师长最了解菜,最懂菜。厨师长要面向食客,大胆地往前靠,要主动和客人沟通,帮助客人点菜,当客人在点菜的过程中有不明白的地方,要随时提供参考意见,可以及时地向客人推荐我们的招牌菜品以及急推菜品。

工作要求:

厨师长每天至少到前厅为1桌客人点餐,为客人进行堂做讲菜,主推时令菜品和急推菜品,尤其是厅面推不动的菜品,厨师长要大胆去推,跟进出品情况并亲自上菜。

☆三进厨房抓品相

在饭点的时候,要求厨师长必须待在厨房出菜口专盯菜的出品,要求每一道菜的颜色、器皿、温度、小料、份量都要亲自去审核,合格才能出品,没有达到标准的一律返回厨房重新制作。尤其要关注厨师长推荐的菜品、急推的菜品和客人有特殊要求的菜品。

工作要求:

厨师长餐中在传菜岗位负责菜品品控工作,内容包括:菜品温度(各店厨房配备一个温度计)、投料标准(主辅料的投料量是否按照标准菜谱执行,颜色搭配是否合理)、摆盘标准(器皿是否符合要求,装盘是否达标)、上菜顺序是否合理、上菜是否跟菜盖。

☆三出厨房意见访

餐尾,厨师长必须要到前厅去收集食客当餐的就餐意见。如果有食客已经埋单离开,要仔细审视桌子上面的菜,有哪些没有动,有哪些剩余较多,分析造成这种结果的原因。尤其要关注有厨师长推荐的菜品、急推的菜品和客人有特殊要求的菜品。

工作要求:

各店每天收市后要组织开展内部的剩菜分析会,汇报当日的出品情况,分析剩菜原因,并按要求格式进行汇报。要求参会人(厨师长及主管)每次巡台不少于4人;拍摄带有水印的菜品照片,每天不少于2桌;菜品问题描述和责任人;导致问题产生的原因;整改落实措施。

☆四进厨房盘点忙

 组织落实各档口的日盘点,开班后会总结、分析当日的问题和急推销售情况。把各班组反馈的问题整理带到酒店班后会上来,并根据销售情况及时调整菜品备量。

工作要求:

原材料日盘,账务调拨日清日结,日见毛利。各档口成本超指标的,要本着四不放过的原则责令档口主管彻查到底。

☆四出厨房班后享

 带着厨房日盘点数据和总结的问题参加整个门店的班组会。认真听取厅面征求到的食客意见,提出建设性的整改意见。针对厨房总结的厅面服务当中的问题,开诚布公的反馈店总解决。急推菜完成情况汇报,请店总按照制度兑现。如有哪些需要提前预留的菜品没有预留的,有哪些客人需要菜单以外的菜品的,把问题说出来并一一解决和整改。

工作要求:

厨师长每日班后会将当日厨房盘点问题、 VIP房间的出品情况以及当日的剩菜分析整改情况向店总做详细汇报,形成第二日的班前会内容。会后还要进行收市检查,内容包括卫生状况、食材保存、五常管理、消毒情况消防安全检查等。

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