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甩手总厨的甩手三招·厨政管理

甩手”在字典中的含义指抛开工作、事情不管;而“甩手总厨” 则是指尽管一个总厨身兼重任,但他却能凭借独特的管理方式,达到轻松应对的效果。

出品稳定三层质检简单有效

作为连锁酒店的行政总厨,首先要考虑的问题是如何保证菜品的质量。对于这一点,小编有一个小窍门,那就是通过三层质检法分别控制出品,当然每一层都有负责监督的“质检员”。自从有了这三层质检方法,出品质量的标准化问题变得简单了很多。

第一层 质检员:分店厨师长+档口主管,检查工具:出品标准考试

大家都知道,连锁店后厨的最高长官是分店厨师长,但是小编认为,光有厨师长还不能更好地完成质量管理工作,为此我实施了新的管理方法:各店同一档口统设主管一名,负责各店内的同一档口的对口检查,发现问题及时纠正。同时,各店同一档口领班要适时换店工作,快速吸收其他店做得好的地方,改进本店存在的缺陷和问题。

每个月的月初是总厨比较繁忙的时候,因为我们要召开连锁店厨师技术交流会。为了能让每个厨师尽快地熟练掌握出品标准,要求他们定期举办“连锁店出品标准有奖抢答”的趣味活动,收到了良好的效果。

第二层质检员:大本营厨师长检查工具:后厨员工考核规范
每新开一家连锁店,要求新店骨干厨师到大本营店(旗舰店)的厨房工作一段时间。通过了后厨员工考核规范后,方可进入新店工作。为了协助其搞好新店的工作,我还会委任“特派员”,即大本营厨师长配合管理工作,发现问题及时向我汇报。针对连锁店个别厨师出品不稳定的情况,一经发现立即安排他回大本营厨房进修,直至他能够按照考核规范规定的内容工作。

第三层质检员:服务员+客人检查工具:菜谱图片+主辅料用量

到我们酒店吃饭,翻开菜谱一看,除了有菜品图片之外,每一道菜肴上还都标有主辅料的用量。这里要说明两点:菜品图片不是让服务员和客人看样子的,而是让他们监督菜谱成菜效果的。而标明主辅料用量也是为了让客人熟悉每道菜的份量。如果上菜时,成菜效果与图片不符,那么服务员就可以随时举报;如果客人发现菜品份量与菜谱上的不同,同样可以投诉。当然,质检员的工作不能白干,发现问题都会获得相应奖励。

团队建设、给店外厨师建档案

连锁店要开得顺利,关键要看能否建立起一支素质良好的厨师队伍。连锁店的总厨会有同感,尤其是在开分店的时候,就会发现厨师力量明显不够,在不得已的情况下只能通过招聘厨师解决人力问题。但是由于时间匆忙,招聘来的厨师往往不能达标。为了解决这个问题,我平时很注意收集手艺好、口碑好的厨师资料,建立厨师人力资源档案。通过几年来的努力,现在我已经掌握了近千名具有一定技能的各种菜系的厨师资料,一旦要新开连锁店,只需半个月就能组建起一支合格的厨师队伍。

新菜研发厨师互换效果明显

研发新菜永远是多数厨师长头疼的问题,除了平时积累、外出尝菜,我还有个小窍门:跟其他城市不同类的酒店互换厨师。做厨师这行,少不了各地的朋友。所以每年,我都会跟兄弟们达成互换协议,然后将我们酒店的厨师跟兄弟酒店的厨师相互对换,时间为一周或一个月。通过短时间的互换,双方酒店都可以从对方身上学到先进的管理方式和热销的时尚菜品,而且由于地域不同,不会形成竞争势头。

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