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加强食品卫生的控制

厨房生产中的食品卫生是由生产环境、设备和工具、原料、制作过程、工作人员的卫生等几个因素决定的,因此,管理者必须对以下4个方面的卫生加以控制。

(一)厨房环境的卫生控制

环境卫生除了建筑设计必须符合食品卫生要求以及购买设备时考虑到易清洗、不易积垢外,最重要的是始终保持清洁干净。要达到这样的目标,就要持之以恒地做好场地、设备和具的卫生,根据厨房的规模和设备情况,实行卫生包干责任制,不论何处、何物都有人负责清洁工作,并按日常卫生的计划实行卫生清扫。其次,制订卫生标准,保证清洁工作的质量。另外,应加强员工卫生教育,养成卫生的工作习惯,不管在何时、何处,无论涉及厨房中何物,随时保持清洁应成为操作的规则。

(二)原料的卫生控制

原料的卫生程度决定了产品的卫生质量,因此,厨房在正式取用原料时,要认真加以鉴定,罐头食品如果已膨胀有异味或汁液混浊不清,就不能使用,高蛋白食品有异味或表面黏滑也不能再用,果蔬类食品如已腐烂更不能使用。对不能通过感官判断是否有问题的食品,可送卫生疾控部门鉴定,再确定是否取用。对盛放变质食品的一切器皿应立即清洗消毒。

(三)生产过程的卫生控制

1.加工卫生控制

加工中对冷冻食品的解冻,一是要用正确的方法:二是要迅速解冻,尽量缩短解冻时间:三是解冻中不可受到污染。各类食品应分别解冻,不可混合在一起进行解冻。流水解的水温应控制在22℃以下。自然解冻的温度应控制在8℃左右。烹调解冻是既方便又安全的一种方法。切忌把食品放置在自然温度下过夜解冻,这是最不安全的做法。已解冻的食品应及时加工,不能再冷藏。

加工中食品的清洗,要确保干净安全无异物,并放置于卫生清洁处,避免任何污染和意想不到的杂物掉入。罐头的取用,开启时首先应清洁表面,再用专用开启刀打开,切忌使用其他工具,避免金属或玻璃碎屑掉入罐头内,破碎的玻璃罐头不能取用。对蛋、贝类的加去壳,不能使表面的污物沾染内容物。容易腐败的食品加工,加工时间要尽量缩短,大批量加工应逐步分批从冷藏库中取出,以免最后加工的食品在自然环境中放置时间过长而降低质量。加工的环境温度不能过高,以免食品在加工中变质,加工后的成品应及时冷藏。

2.配制卫生控制

配制食品,盛器要清洁并且是专用的,切忌用餐具作为生料配菜盘。配制后不能及时调的要立即冷藏,需要时再取出,切不可将配制后的半成品放置在厨房环境中。配制要尽接近烹调时间。

3.烹调加热卫生控制

烹调加热食品,要充分杀灭细菌,原料是热的不良导体,杀菌重要的是要考虑原料内被

达到的安全温度,盛装时餐具要洁净。

4.冷菜生产卫生控制

冷菜生产的卫生控制,首先,在布局、设备、用具方面应同生菜制作分开;其次,切配食品应使用专用的刀、砧墩和抹布,切忌生熟交叉使用,这些用具要定期进行消毒。操作要尽量简化制作手法。装盘不可过早,装盘后不能立即上桌的应用保鲜纸封闭,并要进行冷藏。生产中的剩余产品应及时收藏,并且尽早用掉。

(四)生产人员的卫生控制

厨房生产人员接触食品是日常工作的需要,因此生产人员的健康和卫生就十分重要。房生产人员在就业前必须通过体格检查,在岗人员也要定期进行体格检查,持有“健康证才能从事厨房工作。生产人员不得带传染性的疾病进行工作,为保证食品卫生应严格执行这个规定。

工作时的个人仪表应保持高度整洁,穿的工作衣帽脏后应及时更换。头发要整洁,发式要简单方便,戴上厨师帽后要能完全掩盖,避免头部发饰或头发在操作时掉入食品中。

烹饪制作是一项手工操作,手部的清洁是最重要的。工作中随时保持手的干净,不得把工作裙当擦手巾,以免手被工作裙污染,操作时尽量使用工具减少手与食品的直接接触,必要时应戴清洁消毒手套。手指不得蓄留长指甲、涂指甲油及佩戴首饰,对此不仅要有明确规定,而且应让定期检查成为一种工作惯例。

任何个人不得在生产区吸烟、嚼口香糖,不得对着菜肴讲话,不得坐在工作台上,以免污染食品。

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