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厨房部消毒操作规程

1.目的

为确保厨房的卫生与食品安全,确保菜品质量,特制订本规程。

2.适用范围

适用于厨房器具、场所等消毒作业。

3.管理规定

3.1准备工作

3.1.1准备消毒所用物品。

(1)消毒前准备好消毒所使用的物品:周转箱、不锈钢盆、洗涤剂、钢丝球、抹布、去污粉、医疗酒精等。

(2)除一次性用品外,重复使用的工具,在使用前应清洗。

3.1.2厨房物品的放置。

(1)盆类在各岗位、案板以及打荷台存放。

(2)洗涤剂、去污粉、钢丝球等在厨房部二级库存放。(3)干净抹布每人一块,各自保管。

3.13准备工作的质量标准。物品准备齐全,能够保证正常工作时使用。每种物品必须定点放置。

3.2厨房人员的消毒

凉菜、面点、卤水间等直接与食物接触的人员手部,除了按标准规范洗涤外,还要用酒精消毒后方可进入食品加工制作间(或岗位),厨师在接触非原料、半成品、成品等前,必须对手部先清洗后消毒

3.3厨房刀具消毒

用抹布蘸酒精擦拭刀具、刀架,完毕后,放置于通风干燥处,符合砧板、打荷厨师规定的卫生标准

3.4厨房砧板消毒

3.4.1将75°的医疗酒精倒在砧板上点燃烧灼,至酒精燃烧完毕。

3.4.2用消过毒的刀具刮去燃烧的污物后,用消过毒的抹布擦拭干净,将砧板立于工作台上晾干。

3.4.3符合砧板、打荷厨师规定的卫生标准。

3.5 厨房环境消毒

按照厨房生产设备与用具卫生标准,对厨房环境进行消毒。

3.6灭蝇、灭鼠

3.6.1 厨房部门、窗、排风扇等处安装防蝇网或灭蝇灯,防止苍蝇进入工作岗位。

3.6.2厨房部随时清除工作岗位的苍蝇。

3.6.3营业结束后,专人负责定点放置一定数量的粘鼠板,包括厨房部所辖的后院卫生区域。

3.6.4次日营业前检查前一日粘鼠板是否粘到老鼠,如有送往指定地点清除,如没有将粘鼠板收起。

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