欢迎大家光临我的博客!



上门厨师、火锅料理师...餐饮新鲜职位频现背后的底层逻辑

“如果你没有时间做饭,我帮你做,四菜一汤60元,六菜一汤80元,洗碗加10元,按此收费。”

近日,一个叫上门厨师的自由职业走红。顾客只需下单,厨师就上门做饭,根据菜品数量的不同,每餐会收取几十到几百不等的人工费,哪怕是不会做饭的小白,也能在家吃到好吃、干净又热乎的家常菜。

这种类似于上门私厨,极致个性且服务十足的职位,让餐饮O2O不免想起了前几年火爆的剥虾师、砍椰师,餐厅育儿师、螺蛳粉闻臭师....等新兴职位,如今这些曾火爆一时的职位基本已销声匿迹。

除此之外,10月16日,重庆市还申报了一个新的餐饮职位,“火锅料理师”,自此火锅从业人员从此有了专属“身份证”。

餐饮频现这种新鲜职位的底层逻辑是什么?面对上门厨师这个职位的走红,当下的餐饮人又该如何应对呢?

01

新职位爆发背后

餐饮进化三大路径

传统餐饮时代,开一家餐厅只需要找好一个地方,然后再找一个好厨师,做出不差的餐品,基本生意不错。但在新餐饮时代,随着外卖、新零售、中央厨房、预制菜等概念的不断出现,餐饮这个赛道也开始了进化与分裂。

当下餐饮赛道已经出现了3种进化路径,第一,标准化、连锁化,去厨师化,追求极致效率化的餐饮,比如呼拉面馆、遇见小面、喜姐炸串等品牌,在这个进化路径的餐饮追求的是规模与体量,讲究每一个餐饮过程的专业化操作。

在这种进化路径下,极致效率需要极致分工,再加上消费者需求不断增多,越来越多餐饮细分工作岗位被“纳入标准”,朝着专业化方向发展。比如说,近段时间重庆申报开发的“火锅料理师”,就是一个典型的例子。

海底捞相关负责人认为,“现在火锅行业所需的人才,不仅要在前端了解消费者需求,在后端掌握产品生产现状和研发方向,还要具备专业的食品研发知识、必要的食品安全管理知识。”

重庆市火锅协会副会长的王文军也认为,以前火锅行业的标准参差不齐,比如对油温的把控,不同人做法各异。油温不当不仅会影响底料口感,甚至还会危害食客健康。新工种出现后,有利于对行业的规范管理,保障人们的饮食安全。”

在餐饮O2O看来,这是餐饮从粗犷向专业化发展的必然结果。

甚至,随着餐饮在标准化这个增长飞轮的不断催化下,随着菜品标准化、技艺标准化、味道标准化等一系列标准化以及其衍生的产品管理,人员标准化和工具标准化等,餐饮未来或将逐步成为一门科学。

第二,个性化、体验化、精细化,追求的是极致的产品口味与精细化的服务体验,典型的品牌就是杨记隆府、柴门荟、成都宴、芳香景、马旺子等米其林餐厅或者黑珍珠餐厅,

在这种路径下,极致且个性化的服务成为消费者主要需求。特别是在餐饮赛道同质化且极端内卷化的当下,为了塑造品牌的差异化属性,餐饮便诞生了很多趣味的新职位,比如说上文所说的剥虾师、砍椰师等等。

剥虾师首创者是小龙虾品牌胡大饭馆。据悉,当时很多顾客不会剥虾,为了让顾客不浪费、更懂吃虾,胡大在店内培养了“剥虾师”并上岗,教客人正确吃虾方法。

而砍椰师,则是椰子鸡品牌椰妹为体现椰子水汤底的新鲜与货真价实特设的一个职位,专人专职为客人现场砍椰子。

这些职位看似“离奇古怪”,但其实都有其实在需求与内在逻辑性。特别是在如今很多餐饮企业靠服务“出圈”的形势下,顾客对“服务”的感受性越来越低,基础的服务已经无法满足顾客对用餐体验的预期。

而这些看似离奇的新职位带来的新服务,成为了一种更有效的餐饮竞争手段。

正如餐饮O2O罗华山所言,“在个性化消费时代,呈现给消费的可视部分要做到差异化,而且还要极致,对外有吸引力。”而所谓的剥虾师、砍椰师等新职位,正是当下餐饮对消费者吸引力的一部分。

而未来,随着餐饮不断往极致体验层面深入挖掘,类似于剥虾师相关的餐厅职位或将不断涌现。

如果说以上两种进化路径,核心对准的是餐饮餐厅场景的话,那么还有一个场景餐饮人绝对不能忽视,即居家餐饮。随着疫情持续下居家时间的增长,以及“海克斯科技”新闻背后的加持,在家吃饭成为了消费者需求。

因此,在餐饮O2O看来,除了以上两种进化路径之外,餐饮或许还可以往第三条路上走,灵活化、健康化、安全化,脱离餐饮对餐厅门店的限制,追求个性化需求的满足与健康化的餐品。

最近火爆的上门厨师这个职位,就是餐饮这个路径的体现。2015年上海出现的厨师上门O2O平台“烧饭饭”,也是餐饮往第三路径进化的一次不错尝试。据悉,当时烧饭饭平台11个月就积累了20多万用户和700多名专业厨师。

在当下这个社会,不会做饭或者不愿意做饭成为了当下年轻人的普遍情况,而对外卖的不放心以及对健康的追求,必定会让他们产生更多居家餐饮的需求。

特别是在当下老龄化趋势不断加剧的情况下,居家餐饮或将成为解决当下老年人吃饭问题的一个有效手段。

因此,在餐饮O2O看来,餐饮的第三条进化路径,无法像第一、第二进化路径一样,成为当下餐饮的主要进化赛道,但依然有不小的潜力,值得当下餐饮人关注。

02

上门厨师走红

餐饮人该怎么应对?

上门厨师并不是今年新诞生的职业,事实上,早在几年前,国内多个城市就已开始出现“厨师上门”、“钟点阿姨上门做饭”等服务。

当下,亦有多个生活服务类平台提供类似服务。

2016年底,成都就出现过一个提供上门厨师服务的O2O网约厨师平台,用户只需通过手机下单,选择自己想要的菜品,就有厨师上门服务。

套餐价格根据用餐人数,从几百元到上千元不等。不过,最后因为运营成本太高,最后平台倒了。

如今上门厨师这个职位之所以能够再次翻红,除了上述疫情催化的原因,核心关键还是消费者更关注健康这个因素了,且愿意为了更健康、美味的食物额外付费。

显而易见的是,随着中国经济的不断发展,消费者对健康餐饮的需求还会不断增高,未来或许会出现更多类似于“上门厨师”这样对位居家餐饮的新职位。

面对这样的情况,餐饮人该如何做呢?或许可用以下两个方法来应对。

1、从品牌出发,增强餐厅“健康”标签

在这一点上,喜茶就做得不错。辛吉飞的“海克斯科技”关于各种添加剂的视频爆出后,喜茶就快速反应过来,并且直接在茶杯上打上“无任何添加剂”的标签,打消消费者的各种顾虑。

随后,更是针对消费者对水果质量问题的担忧,开放了“水果直剥间”,让消费者在门店内就可以清楚地看到喜茶店员剥果皮、切水果、捣水果的处理标准,直观了解到门店水果的外观及成熟度等细节,把后厨直观展现了出来。

除此之外,类似于老乡鸡的自查自纠也是一个不错的方法。据悉,在老乡鸡微信号和微博上搜索“自查自纠”四个字,就能看到18篇《自查自纠报告》,几乎每一篇都清晰记录了当月老乡鸡发生的原料过期等各种问题。

更可贵的是,老乡鸡并不对此藏着掖着,而是每次自查报告出来后就发起转发抽奖活动,鼓励网友们一块监督。甚至还给消费者“纠察队”发放礼品卡,邀请他们去门店“找茬”。

2、顺应时代发展,抢占“居家餐饮”红利

当下做上门厨师服务的基本都是中介平台,且多以厨师兼职为主。

厨师的任职资格是什么?如何保证厨师的出餐品质?如何确保顾客食品安全和人身安全呢?这些都是这个职位诞生后需要重点考虑的问题。

针对这个情况,餐饮品牌特别是高端餐饮完全可以利用自身现有厨师资源,以品牌本身的专业化、规范化优势,组建厨师团队切入上门厨师业务,以品牌与厨师共同分成的形式抢占赛道红利蛋糕。

不过,值得注意的是,餐饮品牌要想走切入居家餐饮需求,并不是只有切入上门厨师赛道这一条路。

且当下上门厨师需求还处于零散状态,规范化与标准化不足。正如赛富亚洲首席合伙人阎焱在《一马当先》节目中对曾经的烧饭饭所说的那样:这无疑是一个好服务,会深受用户喜欢,但从生意上来讲,并不是一个好生意。

再加上同样瞄准居家就餐场景的外卖、火锅食材超市、预制菜等的火爆,上门厨师未来或许可做附加值服务,但想要发展出一门大生意并不容易。

那么,问题来了,你会让自家餐厅的厨师去做上门服务吗?

发表评论


欢迎大家光临我的博客!