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预制菜品牌要出圈,还是得先苦练“内功”!

针对西贝是否会上市,贾国龙给出肯定答案,表示希望在2026年上市,餐饮是现金流行业,遇到大的疫情是很脆弱的。

作为较早布局预制菜赛道的餐饮巨头,西贝集团早在疫情前就率先开始了对预制菜的探索,2019年推出第一道预制菜产品羊蝎子。在西贝集团创始人、董事长贾国龙看来,中餐的现代化,其实有一部分就是预制化。

近期,西贝开始重点发力“预制菜业务”推出了“贾国龙功夫菜”,以半成品菜的形式主打到家场景下的家庭消费。

有顾客抱怨说:西贝换装了,红得像辣椒。“贾国龙功夫菜”不提供堂食,只有外卖或者打包带走,菜样也不再是西北牛羊肉莜面,酸菜鱼,东坡肉,德州卤鸡等等天南地北的美味都有了,价位上貌似比西贝便宜些。

而针对近期“预制菜业务”“贾国龙功夫菜”出现门店关闭的情况,贾国龙也表示,这并不是错误的“折腾”。

但机构对于预制菜持乐观态度,预计中国2030年预制菜市场规模会达到7000亿,相比现在的2200亿,还有3倍多的成长空间,那么预制菜“核心力”到底是什么?

01

做预制菜

核心能力是什么呢?

要做预制菜,核心能力是什么呢?西贝的贾国龙功夫菜其实领会到了:就是中央厨房+物流供应链。

如果往小了说,就是上面两个,但是往细了说,又不仅限于此,企业要练就的“核心力”还有以下几点:

首先对于企业端,一是人,例如,西贝预制菜团队为了扩充人才储备。

西贝在员工的培训学习上的投入非常巨大,2018年全公司的培训费用超过1个亿,这个数字还不包括付给咨询公司的定位、咨询费用,光咨询费投入4000万。

比如西贝和一个咨询公司合作,一年的费用是600万元,平时双方只通过邮件联系,他们公司一个季度派专业人员到西贝公司进行指导、交流。

另外,对待员工一定要好,这个好不是指态度,是要舍得给待遇,让员工不舍得离开。

二是线,大部分预制菜在每个城市的发展有两条线:

一城一品的精加工和团餐运营,其核心价值需要通过“智能化+数字化”的运营来呈现。形成数字化六大矩阵:“食材生产”,“食材组合”,“食材加工”,“产品配送”,“终端使用”,“市场反馈”,形成从精加工到团餐的数据闭环,帮助预制菜的产品管理从人工向数字化转型,根据数据算法集体采购和配送。

全国统一大市场就像一个中央厨房,可以统一采购和配送,损耗和成本都会大大降低。

规模化生产思路,预制菜相关企业能否在预制菜领域发展壮大的关键是能否进行规模化的生产,参考食品加工企业。

过去小型的食品加工厂生产出来的食品覆盖的范围有限,大型食品加工类似于三全、思念等只有将生产规模化才能产生一个好的经济效益,反观预制菜产业也应当是这样的发展思路。

三是供应链:要建立全国销售通路。

中国菜品多种多样,中华饮食文化博大精深,预制菜在单一区域内进行销售的话体量会很小,只有完善全国性的销售体系,打通全国销售通路,预制菜的销路才会扩展开来。

同时要完善供应链体系,预制菜供应链体系的持续完善,可以多维利好农户、预制菜品牌商家和消费者。对于农户而言,预制菜品牌完善供应链体系,为农户以及农副产品加工厂提供稳定收入,并带动收入增长。

企业通过当地村委和村民合作,打造“公司+基地+农户+标准+服务”发展模式,将经营需求与生产环节紧密结合。

最后好吃才是王道预制菜能否在市场得到认可,与菜品口味以及最终在消费端的还原度密切相关。“好吃才是王道”,只有口味达到消费者的认可,预制菜才能在消费端站住脚跟。

02

预制菜“中央厨房”的

大坑与发展路

中央厨房赋能终端,连锁加盟拓版图,凭借“中央厨房+终端”的模式。

预制菜企业将逐步取代原有小作坊经营模式,中央厨房预制产品标准化程度高,使得终端拓店加盟可复制性强。

餐饮业中央厨房的发展,也面临着一些成长的阵痛,部分中央厨房好大求远,投资过重,产能过剩,市场需求不足,巨额房租、人员、设备维护等支出变相吞噬企业的利润。

有些中央厨房设计规划违背科学常理,用厨房扩大化代替食品工艺流程设计,盲目追求多品类、多功能,导致一方面无法实现工业化批量生产,另一方面由于相互交叉覆盖增加了食品安全的风险和管理难度。

同时中央厨房专业人才的匮乏既体现传统的厨师无法应对大规模餐饮食品生产的新局面,食品工程师亦对餐饮业多样性产品生产感到力不从心,所以中央厨房专业人才的培养,显得尤为迫切。

那么,企业要做好预制菜中央厨房有哪些路径?

一是供给侧升级将催生产业细分与协作

针对细分产品的专业化工厂将会形成,以往我们很多中央厨房,即做净菜、又做熟食,既生产主食、又加工调料,功能繁杂却又都无法形成规模,且设备、工艺无法实现转换和兼容。

未来的中央厨房可能是各自钻研自身的特色领域并形成优势,通过采购、生产、配送的规模化而实现成本优势,在未来,中央厨房也有可能逐渐形成像康师傅、娃哈哈、雀巢、双汇、正大这样的行业巨头。

闻到有先后、术业有专攻,专业的餐饮食品工厂将逐渐形成主流。

其次是随着产业化分工与协作的不断深入

专业的第三方中央厨房融入到城市的发展中,不仅可以给我们餐饮连锁企业提供更多的产品,同时为城市养老、学生餐、大型活动赛事、救灾等提供服务,是对城市功能建设的良好补充。

而对于餐饮供应链的建设,我们看到很多知名的餐饮品牌比如肯德基、麦当劳等是没有建立自己的中央厨房,国内一些优秀的餐饮企业比如像嘉和一品也在将自己的精力更多的关注门店的经营。

中央厨房功能配置需在自建与第三方供应之间做出合适选择:一方面企业根据自己的核心产品、业态、特点量体裁衣自建中央厨房。

另一方面,OEM代加工可以有效地实现资源的配置,将在餐饮企业的发展中扮演越来越重要的角色。

三是中央厨房装备向专业化、智能化、精细化、人性化的方向发展

大部分人的共识是中央厨房的硬件装备水平的高低,是标准化和大批量生产的关键。

因此中央厨房产业要发展,要创造国际品牌,设备设施的设计与配置将向专业复合化、智能化、精细化、人性化方向发展。

因此中央厨房设备厂家应对几个方面加大研发及投入力度:针对某些难洗净、难去皮、难切制的食材,设计专门的洗菜机、切菜机。

针对某些难以控制的工序,专门研制蔬菜漂烫机、炒菜机、调味机、肉丝肉片滑油机、菜肴计量机等。针对大批量熟化的产品,专门研制智能化水平高的烧煮线、蒸烤线、油炸线等。

针对冷链技术的推广,加大速冷设备、保鲜设备、速冷食品包装设备等研制。针对环境保护问题,加快油水分离、油烟净化、污水净化、空气净化、食物残渣处理等设备设施的标准化设计与配置。

最后,食品安全控制是基础门槛

中央厨房加工品种覆盖了12大类60多个分类,其中高风险食品占相当比例,其中包括:生鲜或熟制的动物性食品:畜禽肉、蛋类、水产、奶类。

熟制的植物性食品:煮熟米饭、面食、豆类蔬菜。大豆蛋白食品:豆腐、豆浆等。其他:生鲜啤酒等。

这类高风险食品的处理、保存需要隧道式冷却机、真空冷却机等高标准的冷却设备,如果热加工食品的中心温度无法在2小时内降低到10度以下,微生物污染的风险急速上升。

另外,加工工具的消毒杀菌、仓储贮存的温度等环境控制、分装过程中的二次污染问题都需要注意。

同时,在生产过程中还需要配置安全检验、安全监控设备,包括原料快速检测设备,电子天平、显微镜、水浴锅等检测室设备,探头等监控设备。

食安问题是中央厨房运营的底线,需要大额的设备投资、流程设计及落实,足够形成进入壁垒。

最后,中央厨房节省了门店的后厨流程,也就将产品的革新放在了中央厨房部分。

以中央厨房的重要产品品类面食糕点为例,这类鲜食的毛利率较高,往往能达到40%左右,但竞争激烈、新品层出不穷,需要研发团队不断改进口味、推出新品,以维持产品竞争力。

中央厨房需要强大的品控能力,保证不同批次、不同配送地区的产品的口味一致性,以为第三方餐饮合作企业提供稳定的运营基础。

03

预制菜的“配送”

有哪些隐藏“玄机”?

接下来要说的就是供应链,首先是冷链设备投入要扩大配送半径和产品品类。

卫生部的《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》中,对熟食的规定较严格,一般要求运输储存温度在10摄氏度以下或60度以上,且烧熟后2小时的食品中心温度保持在60°C以上热藏的,其保质期为烧熟后4小时。

烧熟后2小时的食品中心温度保持在10°C以下冷藏的,保质期为烧熟后24小时,但供餐前应再加热。

基于此,中央厨房的鲜食配送半径通常不会超过30公里,支撑区域配送和超大城市配送的中央厨房一定配置了强大的冷链运输设备以扩大运输半径。

其次规模效应配合冷藏、冷冻设备有利于平滑季节性波动,食材成本一般占餐饮业销售额的30-40%,假设主要食材占30%,那主要食材每10%的波动将影响1pct的利润率。

同时,食材的季节性很强,一方面是价格波动大,另一方面是优质食材供给有天然的季节约束。

可以利用冷库在价格低点购入食材,大规模的采购可以将调味料的价格提前锁定,包括中餐常用的干货,利于成本控制。

而优质冷库可以平滑食材的价格波动,在屠宰季大规模采购优质的肉品并将库存周期延长到一年以上。

例如,我国的优质羊肉产地锡林郭勒、呼林贝尔的屠宰季集中在7-8月,需要大型冷库才能储备充足的优质锡盟、呼盟羊肉并保障全年供应。

还有,预制菜一般适用于家庭厨房或者餐厅后厨,客户订购量比较分散,由于产品的数量和品种都存在差异,产品配送具有客户订购量小,配送次数较多,客户呈分散型,对于配送时效也具较高的要求。

为了更好地对食物进行保鲜,预制菜的配送、运输过程都需要在低温下进行,因此,需要高科技的仓储物流以及冷链运输技术的支持。

而从目前看来,大多数企业只具备单一的生产基地,没有相配套的仓储物流基地和冷链运输能力,缺少这些,会从根本上影响产品所销售的区域,导致业务辐射范围得不到更进一步的发展。

小结:

随着预制菜的大量出现,我们不难发现,复合调味料市场和外卖市场之间,再切出一个细分市场,就是预制菜市场,预制菜厂家要出圈,还要苦练内功。

预制菜市场的出现,是受益于中国供应链的完善和集中化,是中国家庭厨房正在进行工业化升级的结果,而这个结果还可能催生一个巨大的影响,就是模糊掉餐饮和食品行业的边界,并且把餐饮和食品行业的市场份额,各分走一块。

而随着预制菜的发展,反对声也不绝于耳,不过按当下发展,预制菜依旧占领风口,你对预制菜还有哪些观感,欢迎留言区说出你内心的想法。

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